Тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал — это белый порошок, получаемый из корней маниоки (каCassava), традиционного сельскохозяйственного растения тропических регионов Южной Америки, Африки и Юго-Восточной Азии. Корни очищают, измельчают и отжимают, затем оставшуюся массу промывают и осаждают крахмал, который после сушки превращается в тонкий нейтральный по вкусу порошок. В кулинарии и пищевой промышленности он известен как tapioca, cassava starch или маниоковый крахмал. По химическому составу тапиоковый крахмал почти полностью состоит из легкоусвояемых углеводов — амилозы и амилопектина — и содержит очень мало белка, жира и минеральных веществ. При нагревании с водой он образует прозрачный, слегка блестящий гель с мягкой, тягучей текстурой; температура желатинизации обычно ниже, чем у пшеничного крахмала. Из-за своей нейтральности по вкусу и отсутствия клейковины крахмал широко используется в безглютеновой выпечке, как загуститель для соусов и супов, а также как связующее вещество в фаршах и лепёшках. Кулинарное применение тапиокового крахмала разнообразно: из него делают жемчужины для bubble tea, пудинги, модифицируют текстуру печенья и пирогов, используют в панировке и для придания хрустящей корочки при жарке. Интересный факт — тапиока была важным продуктом питания коренных народов Амазонии и быстро распространилась по миру с колонизацией; сегодня она занимает важное место в безглютеновой и функциональной кулинарии. При замене других крахмалов учитывают разные коэффициенты загустения: например, для соусов пачку тапиоки берут чуть меньше по объёму, чем пшеничного крахмала, чтобы избежать слишком резиновой текстуры.