Тыквенная мука

Тыквенная мука получается из очищенных и измельчённых семян тыквы (род Cucurbita). Сначала семена сушат и, в зависимости от технологии, либо полностью перемалывают целиком, либо предварительно отделяют часть масла и получают обезжиренный продукт. Варианты муки могут отличаться по цвету и вкусу — от тёмно‑зелёного до коричневатого, в зависимости от степени обжарки и исходного сырья. Исторически семена тыквы использовались в Центральной Европе и Латинской Америке, а в виде муки продукт особенно популярен среди приверженцев безглютеновой и белковой кухни.

По органолептическим и технологическим свойствам тыквенная мука — плотный, мелкодисперсный порошок с выраженным ореховым и слегка землянистым ароматом; при тёмной обжарке может появляться лёгкая горчинка. Она богата белком, пищевыми волокнами и минералами (магний, железо, цинк), а также содержит полезные жирные кислоты, если мука получена из цельных семян. Продукт естественно не содержит глютена, хорошо впитывает влагу и действует как связующее в тесте, что делает его востребованным в хлебопечении и веганской кулинарии. По текстуре мука может придавать выпечке плотность и тёмный оттенок, поэтому часто используется в смеси с более лёгкими муками.

В кулинарии тыквенная мука применяется для обогащения хлеба, лепёшек, блинов, печенья и протеиновых батончиков, а также как загуститель для соусов, начинок и смузи. Она хорошо сочетается с овсяными и безглютеновыми смесьми, используется для приготовления макарон и альтернатив мясным котлетам как компонент связки. Интересный факт: из тыквенных семян также делают концентрированное масло с ярким вкусом; мука же — способ использовать оставшийся после отжима продукт и увеличить содержание белка в рационе. При хранении мука требует сухого, прохладного места в герметичной таре, так как остаточное масло может окисляться и давать прогорклый запах; людям с аллергией на семена следует соблюдать осторожность.