Бараньи голяшки

Бараньи голяшки — это часть задней или передней ноги ягнёнка/барана, срезанная ниже коленного или запястного сустава. По сути это мясо и окружающая его соединительная ткань с частью голеностопной кости и костным мозгом. Исторически голяшки были доступным и недорогим куском, а сегодня ценятся за насыщенный вкус и способность давать плотный, густой бульон при длительной термической обработке. Голяшки отличаются плотной структурой мышечной и соединительной ткани, в них много коллагена и желатина — именно они при медленном тушении распадаются, делая мясо мягким и соус густым. В сыром виде мясо может быть достаточно жёстким и ароматным, с характерной бараниной ноткой; при длительной термообработке аромат становится более мягким, глубоким, с нотами жареного и костного бульона. Кость и костный мозг придают блюду дополнительную насыщенность и умами, поэтому голяшки часто готовят целиком с костью. В кулинарии бараньи голяшки идеально подходят для тушения, медленного запекания, приготовления рагу и супов, а также для блюд типа оссо буко из ягнёнка. Их обычно томят с овощами, вином, бульоном и пряными травами — тимьян, розмарин, тмин и чеснок подчёркивают вкус. Интересный факт: благодаря богатству коллагена голяшки дают желирующий холодец и насыщенные соусы без добавления загустителей; они — классика многих региональных кухонь Ближнего Востока, Средиземноморья и Кавказа.