Концентрат свиного бульона

Концентрат свиного бульона — густая или полужидкая пищевая основа, получаемая увариванием свиных костей, хрящей и мяса с добавлением овощей и специй до значительного уменьшения объёма жидкости. Исторически концентраты появились как способ сохранить и транспортировать питательные бульоны в зимний период и в дальние путешествия; в промышленности их получают путём длительного томления и уваривания с последующей пастеризацией или сублимацией. В зависимости от производителя и рецептуры концентрат может иметь вид пасты, геля или порошка, часто фасуется в банки, тубы или брикеты для удобства хранения и дозирования. По свойствам концентрат свиного бульона отличается плотной текстурой, выраженным мясным ароматом и насыщенным вкусом, который сочетает жирные, желатиновые и слегка сладковатые ноты. В нём содержатся белки, коллаген (в виде желатина при охлаждении) и умеренное количество жиров; также в продукте обычно высокое содержание соли, поэтому его используют экономно. Аромат концентрата может варьироваться от мягко-говяжьего до ярко-свекольно-специевого в зависимости от добавленных лука, моркови, сельдерея и перца; при прогреве масса распускается, отдавая бульонные и мясные запахи. В кулинарии концентрат свиного бульона широко применяется для приготовления супов, соусов, гуляшей, тушёных блюд и рагу, а также для подливок и маринадов, где нужно быстро усилить мясной вкус без долгого варения. Им удобно регулировать интенсивность бульонной основы — небольшая ложка концентрата на порцию придаст глубину и умами; его также используют при изготовлении теста и начинки, чтобы придать внутренностям более выраженный мясной характер. Интересный факт: концентраты являются традиционным средством в профессиональной кухне для восстановления вкуса при переработке охлаждённых и замороженных продуктов, а в домашних условиях они облегчают приготовление сложных блюд и экономят время при сохранении насыщенности аромата.