Кроличьи потроха

Кроличьи потроха — общее название внутренних органов кролика, чаще всего включающее печень, сердце, почки и иногда лёгкие. Это традиционная часть «nose-to-tail» кухни, используемая в деревенских и охотничьих рецептах по всему миру. Потроха отличаются мелкой структурой, плотной, но нежной текстурой и относительно небольшими по размеру порциями по сравнению с мясом туши.

Во вкусе кроличьи потроха более выраженные и концентрированные, чем мышечное мясо: печень даёт слегка сладковатую горчинку и насыщенный «печёночный» аромат, сердце — плотный мясной вкус, а почки — характерную землисто-минеральную нотку. Потроха быстро готовятся и требуют осторожности: печень и почки легко пересушить, а сердце и лёгкие выигрывают от короткой обжарки или тушения. Их часто используют в паштетах, фаршах, соусах, рагу и супах, а также жарят на сковороде или нанизывают на шашлычки.

С точки зрения питания, потроха — концентрат витаминов и минералов: богаты железом, витамином A, витамином B12 и белком, но при этом содержат высокое количество холестерина. Хранить их следует в холодильнике не более 1–2 дней или в морозильной камере, предварительно упаковав герметично; перед готовкой почки обычно вымачивают, а печень промывают и очищают от плёнок. Интересно, что в многих кухнях потроха считались деликатесом даже при ограниченных ресурсах, поскольку дают интенсивный вкус и позволяют использовать тушу полностью.