Кровь

Кровь — пищевой ингредиент, получаемый преимущественно от сельскохозяйственных животных (свиней, крупного рогатого скота, уток, кур) и используемый в кулинарии в виде свежей жидкости, свернувшегося сгустка или в высушенном порошкообразном виде. В сыром состоянии она тёмно-красная за счёт гемоглобина; при нагревании и коагуляции цвет темнеет до коричнево-чёрного. Для сохранения применяют охлаждение, добавление соли или лимонной/уксусной кислоты и технологическую термическую обработку, а в промышленности — сушку и пастеризацию.

По органолептическим свойствам кровь обладает выраженным металлообразным, «железистым» вкусом и плотной текстурой после свертывания; аромат нейтральный, но может усугубляться при длительном контакте с воздухом. Текстура варьируется от жидкой (для соусов и супов) до плотной, ломкой (для кровяных колбас или «тофу» из крови). Кровь богата гем-железом и белком (в основном белки плазмы и гемоглобин), а также содержит растворимые вещества — электролиты и некоторое количество жиров, что влияет на её питательную ценность и способность образовывать сгустки.

В кулинарии кровь используется для приготовления кровяных колбас (black pudding, кровяная колбаса), «кровяного тофу» (особенно в азиатской кухне), супов и соусов, а также как загуститель и источник богатого цвета. Интересный факт: в средневековой Европе и в ряде современных народных традиций кровь считалась ценным полнорационным продуктом, который использовали для уменьшения пищевых отходов. При работе с кровью важно соблюдать санитарные правила и термическую обработку, а также учитывать религиозные и этические ограничения у потребителей.