Ошеек

Сви́ной ошейк (оше́ек) — это отруб из шейной части свиньи, близкий по месту расположения к лопатке. Он характеризуется выраженной мраморностью: в мышечной ткани много прослоек жира, что придаёт мясу сочность и аромат при тепловой обработке. Ошейк бывает как с костью, так и бескостным; размеры и толщина среза варьируются в зависимости от способа разделки и региона производства. В гастрономии этот отруб ценят за универсальность и относительно невысокую стоимость по сравнению с корейкой или вырезкой.

На вкус ошейк нежный и насыщенный, с ярко выраженным мясным ароматом и приятной масляной нотой от жировых прослоек. Благодаря мраморности он прекрасно переносит как быстрый огонь (жарка на гриле, стейк), так и длительную медленную готовку (тушение, запекание, копчение), оставаясь сочным и тающим во рту. Часто из ошейка готовят шашлыки, стейки, рулеты, а также крошат для фарша — он хорошо связывается с другими компонентами и даёт насыщенный вкус. При правильном мариновании и температурной обработке ошейк раскрывает сложные оттенки, от сладковатых до дымных, если используется копчение.

Интересный факт: в итальянской и азиатской кухнях аналогичные части мяса используются для производства суточных копчёностей и вяленого деликатеса «коппа» или «capocollo». Для домашнего использования выбирают чуть охлаждённый кусок с равномерной мраморностью и без неприятного запаха; перед приготовлением его обычно вымачивают или маринуют, а при хранении сырым держат в холодильнике не дольше 1–2 суток или замораживают до нескольких месяцев. Ошейк универсален и прощает небольшие ошибки в технике — даже при пересушивании за счёт жировой прослойки мясо остаётся более мягким, чем многие постные отрубы.