Панчетта

Панчетта — традиционная итальянская солёно-сушёная грудинка свиньи, происходящая из разных регионов Италии, прежде всего из Лацио, Эмилия-Романьи и Пьемонта. Грудинка натирается солью и специями — черным перцем, мускатным орехом, фенхелем или чесноком — затем выдерживается для созревания и частично высушивается на воздухе. В зависимости от способа приготовления панчетту выпускают в виде плоских полос (pancetta stesa) или скрученной рулетом (pancetta arrotolata), иногда её также слегка коптят, хотя классическая панчетта обычно не копчёная.

По структуре панчетта богата прослойками сала и мяса, что даёт ей бархатистую текстуру и высокий процент жира при умеренном содержании белка. Вкус — насыщенный, насыщенно-свиной, солоновато-пряный; аромат формируется смесью специй и длительного созревания. При тепловой обработке жир медленно тает, давая блюдам глубину вкуса и характерную «умами»-нотку, поэтому панчетта часто используется как ароматическая основа для соусов и супов.

Кулинарно панчетта незаменима в классических итальянских блюдах: карбонара, аматрична и соусы для пасты часто готовят именно с ней. Её нарезают тонкими слайсами для жарки, кубиками для тушения или используют целиком — рулетом — для фарширования и запекания. Интересные факты: панчетта — близкий родственник бекона и гуанчиале, но отличается способом посола и традициями созревания; в некоторых регионах Италии существуют семейные рецепты с вековой историей, а овладение техникой ремесленного посола считается частью культурного наследия.