Свиные щечки

Свиные щечки — это мясная часть, снятая с мышц щеки домашней свиньи. По структуре это небольшие куски с плотной мышечной тканью, прослойками жира и большим количеством соединительной ткани и коллагена. Традиционно щёки считались второсортным, но питательным куском и использовались в крестьянской кухне по всему миру, а в современной гастрономии их ценят за особенную текстуру и насыщенный вкус.

При приготовлении щёк важно учитывать высокое содержание коллагена: при медленной термической обработке он превращается в желатин, делая мясо необычайно мягким и сочным. Вкус щёк насыщенный, несколько сладковатый и «свиной», с выраженным мясным ароматом; жир добавляет глубину и бархатистость. Благодаря своей структуре щёки особенно хороши для тушения, томления, су-вид и приготовления в вине или бульоне — после долгого томления они буквально разваливаются на волокна.

В кулинарии щёки используются в европейских блюдах (испанские carrilladas, итальянская guanciale — родственник по части), в мексиканских тако de cachete и в азиатских рагу и тушёных блюдах. Интересный факт: из-за высокого содержания коллагена щёки отлично подходят для приготовления паштетов, терринов и желеобразных соусов; их также нередко коптят или слегка вялят. Перед готовкой рекомендуется удалить лишнюю плёнку и при необходимости часть жира, а при подаче сочетать с кислыми или кремовыми элементами, которые уравновесят жирность.