Саке

Саке — традиционный японский рисовый напиток, получаемый путём ферментации риса при помощи закваски koji (Aspergillus oryzae) и дрожжей. Процесс напоминает пивоварение, но в нём частично одновременно происходит расщепление крахмала и его превращение в спирт; формируется широкий спектр стилей от лёгких и цветочных до плотных и умами-насыщенных. Исторически саке производят в специальных пивоварнях — кура — и его рецептуры и технологии совершенствовались веками, при этом важную роль играет степень шлифовки риса (seimaibuai). Наличие видов вроде Junmai, Ginjo, Daiginjo, Honjozo и Nigori отражает как технологию, так и ароматно-вкусовые характеристики напитка.

Органолептика саке разнообразна: в аромате можно уловить ноты груши, яблока, банана, цветов и тонкую рисовую сладость, а во вкусе часто присутствует деликатная кислинка и выраженное умами благодаря аминокислотам. Крепость обычно варьируется в пределах 12–20% алкоголя по объёму, а цвет может быть от прозрачного до слегка мутного в непропущенных фильтрации вариантах. Температура подачи сильно влияет на восприятие: охлаждённый напиток раскрывает фруктовые и цветочные ноты, тёплый — подчёркивает полноту и умами. К текстуре относятся тягучесть и маслянистость некоторых сортов, особенно выдержанных или непрозрачных нигори.

В кулинарии саке используют как напиток и как ингредиент: его добавляют в маринады, соусы, бульоны и для тушения, чтобы смягчить запах рыбы и добавить глубину вкуса; иногда саке заменяет или дополняет мирин. Интересный факт: термин «саке» в Японии обычно означает любой алкогольный напиток, а конкретно рисовое вино называют nihonshu; за пределами Японии «саке» устоялось как название именно этого напитка. Полировочный коэффициент риса, регион производства и метод ферментации существенно влияют на вкус, поэтому одни и те же сорта риса в разных кура дают заметно отличающиеся саке.