Миндаль молотый

Миндаль молотый — это измельчённые ядра сладкого миндаля (Prunus dulcis), получаемые либо вместе с коричневой кожурой, либо из бланшированного ядра, очищенного от кожицы. Исторически миндаль выращивали в странах Средиземноморья и Ближнего Востока, и именно оттуда пошли традиции использования молотого миндаля в кондитерских и кулинарных рецептах. По составу он отличается высоким содержанием растительных жиров и белка, невысокой влажностью и деликатной маслянистой текстурой, из‑за чего его часто используют как альтернативу пшеничной муке в безглютеновой выпечке.

Вкус молотого миндаля нежно‑ореховый, слегка сладковатый и напоминает свежую пасту из орехов; запах тёплый, с оттенками масла и лёгкой горчинки у продуктов с кожурой. В кулинарии он применяется для приготовления миндальной муки и пасты, марципана, франжипана, макарунов, печенья, пирогов и как загуститель в соусах и кремах. Молотый миндаль удобен для панировки, добавления в смузи и гранолы, а также как основа для низкоуглеводных и безглютеновых рецептов: при выпечке он даёт влажную структуру и приятный аромат.

Интересный факт: молотый миндаль широко использовался в средневековой европейской кухне вместо сахара и муки — из него делали сладкие лепёшки и пирожные. Поскольку масло в миндале достаточно чувствительно к окислению, хранить молотый миндаль лучше в герметичной таре в холодильнике или морозильнике, чтобы сохранить вкус и питательные вещества. При замене пшеничной муки учитывайте, что миндальная мука даёт более плотную и влажную крошку, поэтому часто требуется корректировать соотношение жидких ингредиентов и разрыхлителя.