Ореховая мука

Ореховая мука — это тонко измельчённые сухие орехи, чаще всего миндаль, фундук или кешью, используемые вместо зерновых мук. Производится путём шелушения (иногда бланширования) и помола ядра до мелкодисперсного состояния; в зависимости от степени помола текстура варьируется от крупки до пудры. Она естественно не содержит глютена, богата маслами и даёт высокую калорийность, поэтому порошок отличается маслянистой текстурой и склонностью к комкованию. Упаковка в герметичной таре и хранение в холодильнике продлевают срок годности из‑за содержания ненасыщенных жиров.

Вкус ореховой муки выраженно ореховый, слегка сладковатый и тёплый в аромате; бланшированная мука мягче, а мука с кожурой — более горькая и яркая. В кулинарии её используют в безглютеновой выпечке, пирожных, печенье, пастах и панировках, а также как загуститель для соусов и начинок. Благодаря высокому содержанию жиров она придаёт изделиям влажную структуру и способствует лучшему подрумяниванию. При замене пшеничной муки обычно используют 1:1 с добавлением связующих (яйца, ксантановая камедь) из‑за низкого содержания клейковины.

Ореховая мука ценится за белки, мононенасыщенные жиры и микроэлементы, включая витамин Е и магний, но одновременно является калорийной и аллергенной. Её можно слегка поджарить для усиления вкуса и аромата или просеять, чтобы избежать жирных комков в тесте; измельчение при низкой температуре сохраняет масла. Интересный факт: миндальная мука была важной частью средневековой европейской кондитерии, заменяя зерно в постные времена, а сегодня популярна в кето- и палеодиетах.