Эндивий

Эндивий — это листовой салат из семейства цикориевых, родственный корневой цикорию. Исторически популярный в Бельгии (там его называют «витлооф»), он появился в результате культивирования и «выгонки» корней цикория в тёмных погребах; этот приём дает плотные, бледные кочанчики с хрустящими листьями. Ботанически эндивий характеризуется горчинкой, плотной текстурой и высоким содержанием воды, что делает его освежающим ингредиентом в салатах и холодных закусках.

По вкусу эндивий отличается мягкой, но заметной горчинкой и лёгкой ореховой ноткой у более зрелых листьев; аромат непритязательный, слегка травянистый. Горькие соединения (например, лактуцин и другие терпеноиды) ответственны за характерный привкус и обладают антиоксидантными и потенциалом для стимуляции пищеварения. В кулинарии эндивий используется как сырой элемент салатов, «лодочки» для закусок, а также жарится, запекается, карамелизируется или тушится — таким образом горчинка смягчается и раскрываются сладкие ноты.

Интересный факт: традиционная технология «выгонки» цикория для получения эндивия возникла в XIX веке в Бельгии как способ использования корней после сбора урожая. Эндивий низкокалориен и богат водой, микроэлементами и клетчаткой; в листах содержится инулин — пребиотическое волокно, полезное для микрофлоры кишечника. Хранить эндивий рекомендуется в холодильнике в пакете с вентиляцией, а для уменьшения горечи можно выдержать листья в холодной воде или слегка обжарить с маслом и сахаром.