Фасоль черный глаз

Фасоль «черный глаз» (black-eyed pea, кукуй или чёрноглазая бобы) — это разновидность бобовых, происходящая из Африки и долгие века культивируемая в тропиках и субтропиках. Внешне она узнаваема по светлой кремовой или бежевой оболочке с характерным чёрным или тёмно-коричневым пятном около «глаза». Биологически это культурный вид гороха/кукуруза-родственных бобов (кукуи), отличающийся высокой пластичностью: он засухоустойчив и хорошо растёт на бедных почвах. В кулинарии чаще используются очищенные высушенные семена или заранее замоченные и отваренные зерна.

По вкусу фасоль черный глаз мягкая, слегка сладковато-ореховая и землистая; при варке она становится кремовой и рассыпчатой, но сохраняет форму зерна при аккуратном приготовлении. Аромат незаметный, поэтому бобы хорошо впитывают специи, бульоны и копчёности — это делает их отличной основой для супов, рагу, салатов и пюре. Известные блюда с черноглазой фасолью включают южноамериканский Hoppin' John, нигерийские клецки акару и бразильское акараже; также её жарят, запекают, используют в котлетах и гарнирах. Перед готовкой сухие ядра обычно замачивают, а варят до мягкости 30–60 минут или готовят в скороварке для сокращения времени.

Интересно, что в южных штатах США черноглазая фасоль считается символом удачи и традиционно подаётся на Новый год, а в странах Западной Африки она исторически была важным источником белка в растительной диете. Как бобовое растение, она фиксирует азот в корне и способствует восстановлению плодородия почв, что делает её выгодной в севообороте. При хранении сухая фасоль остаётся годной долго при прохладной и сухой температуре, а отваренная — несколько дней в холодильнике; по питательным свойствам это хороший источник растительного белка, пищевых волокон, фолатов и минералов. Пищевая ценность приведена для 100 г варёной фасоли.