Маниок

Маниок — это корневой клубень, родом из Южной Америки, где его культивируют уже несколько тысяч лет. Растение (Manihot esculenta) даёт длинные корнеплоды с кремовой или белой мякотью, которые служат основным источником углеводов в тропиках. Существует два основных вида маниока: сладкий и горький, причём горькие сорта содержат цианогенные гликозиды и требуют предварительной обработки для удаления токсинов. Благодаря высокой урожайности и засухоустойчивости маниок распространился по Африке и Юго-Восточной Азии и стал важнейшей продовольственной культурой.

По органолептическим свойствам маниок нейтрален, с лёгкой крахмалистой сладостью и малым выраженным ароматом; при приготовлении текстура варьируется от кремовой до рыхлой и хрустящей в зависимости от способа термообработки. По химическому составу это в основном углеводы (крахмал), с минимальным содержанием белка и жира, поэтому при постоянном питании маниок часто комбинируют с белковыми продуктами и овощами. Его легко перерабатывать: из маниока получают муку, крахмал, тапиоку, фари́ну, гарри и пасты, а также используют в свежем виде. Исправная термическая и/или ферментационная обработка устраняет вредные соединения и делает продукт безопасным.

В кулинарии маниок используют варёным, печёным, жареным, в тесте и как загуститель: популярны южноамериканские «кассавовые» лепёшки, африканская гарри, азиатские тапиоковые шарики для напитков и хрустящие фри из юки. Интересный факт: из маниока получают бесглютеновую муку и промышленный крахмал, а также биоэтанол и клеящие вещества. При этом необходимо помнить о пищевой безопасности — замачивание, ферментация и достаточная термообработка снижает содержание цианидов, которыми богаты некоторые сорта. Маниок остаётся незаменимым и универсальным ингредиентом во многих кухнях мира.