Темпе

Темпе — традиционный индонезийский ферментированный продукт из соевых бобов, возникший на острове Ява и известный там сотнями лет. Для его приготовления варёные соевые бобы смешивают с грибком Rhizopus oligosporus (или близкими штаммами) и оставляют для созревания при контролируемой температуре; в результате бобы срастаются в плотный белый «бисквит» с грибным мицелием. В классическом варианте темпе делают из цельных бобов, иногда добавляют другие бобовые или зерновые, а современные производители экспериментируют с добавками для аромата и текстуры.

По структуре темпе плотный и плотнопористый, держит форму при нарезке и хорошо впитывает маринады; при термической обработке образует золотистую корочку и остаётся упругим внутри. Вкус у темпе насыщенно ореховый с лёгкой грибной ноткой и умеренно выраженной бобовой сладостью; аромат — землистый, приятный, у ферментированных образцов может проявляться лёгкая кислинка. Благодаря ферментации соевые белки частично расщепляются, что повышает усвояемость, снижает содержание антинутриентов и делает продукт более дружелюбным к пищеварению.

В кулинарии темпе используют как замену мясу и как самостоятельный белковый компонент: жарят, запекают, маринуют, крошат в рагу, добавляют в салаты и сэндвичи либо готовят в виде карри и фарша. Он хорошо сочетается с соевым соусом, чесноком, имбирём, острыми и кисленькими маринадами, а также с грибами и овощами; темпе легко адаптируется к азиатским, веганским и фермерским рецептам. Интересные факты: темпе — экологически устойчивый продукт с высоким содержанием белка и клетчатки, он содержит пробиотические культуры и ферментативно улучшенные нутриенты, а также является важной частью традиционной сельскохозяйственной культуры Индонезии.