Тыквенный жмых

Тыквенный жмых — это плотный порошкообразный или крупнозернистый продукт, получаемый после холодного или горячего прессования тыквенных семечек с целью извлечения масла. В промышленных условиях жмых остаётся после экстракции масла и представляет собой высушенную массу с выраженной волокнистой структурой; в домашних условиях под этим термином иногда понимают и жмых от мякоти тыквы после отжима сока. Происхождение продукта связано с традициями переработки семян: во многих регионах Центральной и Восточной Европы, а также в Центральной Азии семена тыквы использовали для получения масла, а оставшийся жмых шли на корм скоту или как добавку в выпечку и кондитерские изделия.

По свойствам жмых богат белком и пищевыми волокнами, имеет тёмно-зелёный или коричневатый цвет в зависимости от степени очистки и обжарки. Текстура может варьироваться от рассыпчатой муки до более влажной тёртой массы, если продукт не был полностью высушен; при тепловой обработке он становится более сухим и хрустящим. Вкус характеризуется ореховыми, слегка горьковатыми и землистыми нотами с тонким послевкусием обжаренных семечек; аромат интенсивнее после лёгкой обжарки и мягче — в сыром виде.

В кулинарии жмых используется как высокобелковая добавка: в хлебопекарном деле его вводят в хлеб, лепёшки и печенье для увеличения питательной ценности; также применяется в энергетических батончиках, вегетарианских котлетах и как загуститель для соусов и паст. Интересный факт: несмотря на то, что жмых — побочный продукт маслобойни, он содержит значительное количество минералов (магний, цинк, фосфор) и может служить заменой части муки в рецептах для увеличения белка и клетчатки. Для улучшения вкуса и сроков хранения рекомендуется лёгкая обжарка на сковороде или просушка в духовке; жмых хорошо сочетается с тмином, чесноком, пряными травами и цитрусовой цедрой.