Аллюлоза

Аллюлоза (д-псикоза) — редкий моносахарид, обнаруживаемый в небольших количествах в инжире, изюме, кленовом сиропе и пшенице. Впервые изучена как природный «редкий сахар», сейчас промышленно получают из фруктозы с помощью ферментативного преобразования или биокатализаторов. По химической структуре это кетогексоза (C6H12O6), внешне белый кристаллический порошок с физико‑химическими свойствами, близкими к обычному сахару, но с существенно меньшей энергетической ценностью.

На вкус аллюлоза дает сладость, близкую к сахару (приблизительно 60–70% сладости сахарозы), с чистым сладким профилем и минимальной горчиной или послевкусием. Она почти не усваивается организмом и обладает низкой калорийностью — около 0,4 ккал на грамм, поэтому не вызывает существенного подъема уровня глюкозы и инсулина. В кулинарии аллюлоза используется в напитках, десертах, мороженом и выпечке в качестве подсластителя и объемного агента; она хорошо растворима, придаёт тело и влияет на точку замерзания, однако карамелизируется и буреет слабее, чем сахар.

Интересно, что регуляторы в ряде стран признали особый статус аллюлозы и допускают исключение её из показателей «сахаров» на этикетках, поскольку она практически не усваивается и даёт мало калорий. При высоких дозах возможны диетические побочные эффекты со стороны ЖКТ, поэтому в рецептурах и промышленных замещениях сахара соблюдают дозировки и смешивают с другими подсластителями или наполнителями. Аллюлоза набирает популярность среди людей с диабетом и тех, кто придерживается низкоуглеводных или кето‑диет, благодаря сочетанию сахароподобного вкуса и низкого влияния на метаболизм.