Пекарский аммоний

Пекарский аммоний — это пищевая соль аммония, чаще всего в форме гидрокарбоната аммония (аммоний пищевой, аммоний карбонат, E503). В промышленных масштабах получают реакцией аммиака с углекислым газом; исторически вещество добывали из костей и рогов (hartshorn). Внешне это белый кристаллический порошок с характерным слабым запахом аммиака в концентрированном виде, хорошо растворимый в воде и легко разлагающийся при нагревании на газообразный аммиак, диоксид углерода и воду.

По вкусу и аромату чистый аммоний сам по себе практически не приносит выраженного вкуса готовому изделию, если полностью разложится в процессе выпечки; при недостаточном выпекании или в плотных изделиях может оставаться резкий аммиачный запах. В кулинарии применяется как разрыхлитель для тонких и сухих мучных изделий — печенья, крекеров, хрустящих пряников и вафель, где способствует быстрому выделению газов и образованию особенно хрустящей структуры. Количество добавляемого аммония обычно невелико (доли процента от массы муки); для влажных или объёмных изделий его использовать не рекомендуется, поскольку аммиак может не полностью улетучиться.

Интересный факт: пекарский аммоний применяли задолго до появления современных разрыхлителей — его иногда получали из рогов оленя, отсюда старое название «hartshorn». С точки зрения безопасности при правильном применении и дозировке аммоний признан допустимым пищевым добавком, однако обращаться с ним нужно аккуратно: порошок гигроскопичен, требует сухого хранения, а при нагревании аммиачные пары раздражают дыхательные пути. Для тех, кто готовит в домашних условиях, важно помнить о хорошей вентиляции и не заменять им разрыхлитель в пышных или влажных тестах.