Ароматизатор ванили

Ароматизатор ванили — кухонный продукт, созданный для передачи характерного аромата стручков ванили. Исторически аромат получают из плодовых стручков ванили (особенно Vanilla planifolia), которые после сбора проходят процесс сушки и ферментации; культивация сосредоточена в Мадагаскаре, Индонезии и Мексике. В современной кулинарии под «ароматизатором» понимают как натуральный экстракт на алкогольной или глицериновой основе, так и синтетические заменители, содержащие ванилин или этилванилин.

По свойствам ароматизатор бывает жидким (экстракт, настойка), пастообразным (паста с семенами) и сухим (порошковая смесь). Натуральный экстракт имеет тёмно-коричневый цвет, живой, многогранный букет и сохраняет часть биологически активных соединений стручка; синтетический ванилин даёт более чистый, резкий запах и дешевле в производстве. Продукт обычно стабилен при комнатной температуре, но чувствителен к сильному нагреву и свету: для долговечности хранится в тёмной бутылке.

Во вкусе ваниль мягкая, тягучая и сладковатая с цветочными и кремовыми оттенками, способная подчёркивать как сладкие, так и некоторые солёные блюда. В кулинарии ароматизатор применяют в выпечке, кремах, мороженом, напитках и кондитерских массах; он усиливает ощущение сладости и балансирует кислотность фруктов. Интересный факт: натуральная ваниль остаётся одним из самых дорогостоящих пряностей, а большая часть «ванильного» рынка — синтетический ванилин, получаемый из побочных продуктов древесной или химической промышленности.