Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт — густая тёмно-коричневая паста, получаемая из автолизированных дрожжей, в большинстве случаев являющихся побочным продуктом пивоварения. В процессе автолиза клеточные стенки дрожжей разрушаются, белки гидролизуются до пептидов и свободных аминокислот, а затем концентрируется концентрат с характерными вкусо-ароматическими веществами. По текстуре он напоминает густый намаз, легко растворяется в горячих жидкостях и часто продаётся в стеклянных банках или тубах для удобства дозирования. Продукт имеет долгий срок хранения при комнатной температуре до вскрытия благодаря невысокому содержанию воды и высоким солевым показателям. Вкус и аромат дрожжевого экстракта ярко выраженно умами: солоновато-малтовый, с легкими хлебными и солодовыми нотами, иногда с карамельными оттенками. Благодаря высокому содержанию свободного глутамата он выступает как усилитель вкуса, делая блюда более насыщенными без добавления искусственных усилителей. В кулинарии экстракт используют как намазку на хлеб, как ингредиент для бульонов, соусов, маринадов и супов, а также для придания «мясного» привкуса в вегетарианских и веганских рецептах. Его удобно добавлять в термически обработанные блюда и в заправки, где нужен быстрый акцент умами. Интересный факт: дрожжевой экстракт богат витаминами группы B, особенно B1, B2, B3 и B12 в некоторых вариантах обогащения, поэтому его применяли как пищевую добавку для профилактики авитаминоза. В то же время продукт весьма солёный, поэтому людям на бессолевой диете или с высоким давлением нужно учитывать содержание натрия. Исторически экстракт дрожжей появился в конце XIX — начале XX века как способ утилизации отходов пивоварения и с тех пор стал популярным ингредиентом в домах и на промышленных кухнях по всему миру.