Фиалковый сироп

Фиалковый сироп — сладкий концентрат с выраженной цветочно-фруктовой нотой, получаемый из лепестков фиалки (чаще Viola odorata или культурных сортов «Violette de Toulouse») или их ароматических экстрактов. Традиционно сироп готовят на основе сахара и воды: лепестки настояют, кипятят или выдерживают в сиропе холодным способом, затем процеживают и доводят до нужной концентрации; коммерческие версии могут содержать ароматизаторы и красители. Натуральный сироп обладает прозрачным сиренево-розовым цветом, который может меняться в зависимости от кислотности и термической обработки. По органолептическим характеристикам фиалковый сироп отличается тонким, сладким и слегка медовым вкусом с отчетливой флористической, миндально-мускатной нотой и ароматом, напоминающим парфюмерные эссенции. В кулинарии он ценится за способность придавать деликатную цветочную сложность напиткам и десертам: используется в коктейлях, лимонадах, холодных чаях, мороженом, кремах, соусах для фруктов и выпечке. Его часто комбинируют с цитрусом, шампанским, джином, шоколадом и творожными кремами — небольшое количество мгновенно усиливает «цветочный» профиль блюда. Интересные факты: фиалки исторически применялись в народной медицине и парфюмерии, а во французском городе Тулуза до сих пор популярны засахаренные фиалки и продукты с их ароматом. Пигменты лепестков (антицианины) чувствительны к pH, поэтому сироп может менять оттенок от пурпурного до синего при добавлении кислоты; это используют и в декоративных целях. Благодаря высокой сахаристости продукт хорошо хранится в холодильнике в закрытой таре и служит удобным натуральным ароматизатором — достаточно капли-двух, чтобы преобразить блюдо.