Глютен
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
Глютен — это комплекс белков, преимущественно глиадина и глютенина, который содержится главным образом в пшеничной муке и делает тесто эластичным и хорошо поднимающимся. Исторически его заметили при вымешивании теста, а в промышленности получают как концентрат белка (виталин, vital wheat gluten) путем вымывания крахмала и высушивания остатка. По своей природе глютен устойчив к механическому растяжению и образует сетчатую структуру при взаимодействии с водой, что критично для хлебопекарного дела и других выпечных изделий. По вкусу и аромату глютен почти нейтрален: он не придаёт выраженного вкусового профиля, но влияет на текстуру, делая мякиш упругим и жевательным. В сухом виде порошок глютена светло-бежевого цвета, плотный, с минимальной долей углеводов и сравнительно низким содержанием жира. При приготовлении в воде и специях глютен впитывает ароматы и может использоваться как основа для мясозаменителей, поскольку удерживает форму и соки, имитируя волокнистую текстуру мяса. В кулинарии глютен применяется для улучшения структуры выпечки, как связующее и текстурообразующее вещество, а также как основной компонент сейтанов и многих вегетарианских продуктов. Интересный факт: прежде чем появились специализированные продукты, мастера пекарного дела интуитивно оценивали качество муки по «силе» глютена — способности теста тянуться и не рваться. Важное замечание для потребителей — глютен вызывает иммунологическую реакцию при целиакии и может вызывать непереносимость у части людей, поэтому маркировка и переход на безглютеновые альтернативы имеют большое значение для здоровья.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
370 ккал
Белки
75 г
Жиры
2 г
Углеводы
13 г
Клетчатка
1 г
Сахара
0.5 г
Натрий
30 мг
Холестерин
0 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
