Кармин

Кармин — натуральный краситель насыщенно-красного цвета, получаемый из высушенных тел самок кошенильного насекомого (Dactylopius coccus) или их экстрактов. Традиционная технология включает экстракцию карминовой кислоты с последующим переводом в соли или комплексы с алюминием/калиями; о способах получения красителя знали ещё доколумбовые культуры Мезоамерики, и после открытия Америки краситель быстро распространился в Европе. Исторически кармин ценили за интенсивный, «тёплый» оттенок и стойкость, которую он обеспечивает даже в низких концентрациях, поэтому он долгое время служил люкс-альтернативой растительным и синтетическим красителям.

В органолептическом плане кармин в тех следовых концентрациях, что используются в пищевых продуктах, практически не влияет на вкус и запах, однако в высокой концентрации может проявлять лёгкую горечь или специфический «морской» привкус из-за примесей. По физико‑химическим свойствам это полярное соединение хорошо растворимо в воде и относительно стабильно в кислой и нейтральной среде, но при сильном щелочном рН или действии окислителей оттенок может изменяться. Кармин демонстрирует хорошую термостабильность в рамках пищевых процессов — пастеризация, запекание и стерилизация обычно не разрушают пигмент, хотя длительное нагревание или воздействие света могут снижать интенсивность цвета.

В кулинарии кармин применяют для окрашивания напитков, йогуртов, желе, конфет, мороженого, глазурей и некоторых мясных изделий, а также в декоративных отделках выпечки и десертов; выпускается в виде порошков, паст и концентратов для удобства дозирования. Продукт маркируется как «кармин», «кощенильный красный», «E120» или «краситель натуральный», и эта маркировка важна для веганов, людей с аллергией на продукты животного происхождения и тех, кто избегает красителей животного происхождения, так как у небольшого числа людей возможны аллергические реакции, включая крапивницу и редкие случаи анафилаксии. Интересный факт: несмотря на развитие синтетических альтернатив, кармин остаётся востребован за особую глубину и «живость» оттенка — в некоторых регионах производство краски поддерживается как культурная традиция ремесленного характера.