Каррагинан

Каррагинан — это пищевой ингредиент, получаемый из красных морских водорослей (главные источники: Chondrus crispus, Eucheuma и Kappaphycus). Химически он представляет собой сульфатированный полисахарид — группа галактанов, различающихся по степени сульфатирования и способности к гелеобразованию (основные типы: кappa, iota, lambda). Промышленно каррагинан извлекают щелочной обработкой и дальнейшей сушкой, при этом свойства конечного продукта зависят от сорта водорослей и технологической обработки.

Вкус и аромат каррагинана практически нейтральны: в чистом виде он не даёт выраженной вкусовой ноты, разве что лёгкую морскую нотку, поэтому широко применяется как загуститель и стабилизатор в продуктах питания, не меняя их вкуса. Каппа-каррагинан образует плотные хрупкие гели в присутствии калия, иота — эластичные гели при наличии кальция, а лямбда почти не гелеобразует и используется для загущения. Он устойчив к пониженным и повышенным температурам и кислотности, совместим с молочными белками и предотвращает синерезис (выделение сыворотки).

Кулинарно каррагинан используется в мороженом, йогуртах, шоколадных напитках, растительных «молоках», желе, мясных изделиях и веганских заменителях желатина и сыров. Его применяют и в косметике, лекарствах и зубных пастах благодаря связующим и стабилизирующим свойствам. Интересный факт: название происходит от ирландского «carraigín» — «маленький камень» (традиционное название «ирландский мох»), и в разной форме каррагинан применяется человечеством уже много столетий; современные дискуссии о безопасности относятся к инактивированному деградированному полигерннану, который отличается от пищевого каррагинана.