Кофейный экстракт

Кофейный экстракт — это концентрированная ароматическая жидкость, получаемая из обжаренных кофейных зёрен при помощи водной, алкогольной или сверхкритической углекислотной экстракции. В зависимости от метода производства он может быть натуральным (из реальных зёрен) или синтетическим (ароматизатором на основе химических соединений). Экстракт выпускают в жидкой форме разной концентрации или в виде порошка и применяют как удобную форму хранения и дозирования кофеаромата. По внешним свойствам экстракт обычно тёмно-коричневый, иногда вязкий, с выраженным кофейным запахом и заметной горечью; содержит концентрацию летучих ароматических соединений и кофеина, поэтому влияет и на вкус, и на бодрящее действие блюда. Аромат богат оттенками поджаренных орехов, шоколада, карамели и иногда фруктовыми или цветочными нотами — в зависимости от сорта и степени обжарки зерен. Экстракт хорошо растворим в жидкости и устойчив при запекании, но интенсивность аромата уменьшается при длительной термообработке. В кулинарии кофейный экстракт используют для придания яркого кофейного акцента десертам (кремам, муссам, тортам), напиткам, мороженому, пряникам и в глазурях для мяса — он подчёркивает шоколадные и карамельные ноты. Интересно, что небольшая доза экстракта усиливает восприятие сладости и аминокислотный букет в соусах, поэтому его часто добавляют в рецепты в итоге по капле. Для длительного хранения экстракт держат в тёмном прохладном месте, а при выборе продукта стоит учитывать, натуральный он или синтетический — это сильно влияет на глубину и сложность аромата.