Кокосовый сахар

Кокосовый сахар получают из сока цветочных соцветий кокосовой пальмы (не из мякоти кокоса). Производство включает сбор нектарного сока, его нагрев и выпаривание до кристаллической либо песочной формы, в результате получается светло‑коричневый продукт с влажной кристаллической структурой. По внешнему виду он напоминает коричневый сахар или мелкую тростниковую патоку, но может выпускаться и в виде гранул или порошка. Важная особенность — сохранение небольшого количества минералов и растворимых волокон по сравнению с рафинированным сахаром.

По вкусу кокосовый сахар тяготеет к карамельным и ореховым нотам с лёгкой молочной сладостью; аромат напоминает мягкую патоку или карамель. Он обычно чуть менее сладок, чем белый сахар, и поэтому в рецептах иногда требуется немного больше для той же степени сладости. Кулинарно его применяют в выпечке, десертах, соусах, маринадах и напитках — он даёт глубокий карамельный оттенок и тёплую окраску. При замене обычного сахара часто используют соотношение 1:1, но следует учитывать меньшую растворимость и влагосодержание при приготовлении теста и глазурей.

Интересно, что кокосовый сахар часто позиционируют как «низкогликемический» из‑за наличия инулина и других волокон, которые теоретически замедляют всасывание глюкозы; однако разница в гликемическом индексе относительно рафинированного сахара невелика и индивидуальна. В нём есть следовые количества калия, железа, цинка и антиоксидантов, но не настолько много, чтобы считаться полноценным источником микроэлементов при обычном потреблении. Производство кокосового сахара может быть экологичнее при устойчивом сборе с пальм, и в традиционных регионах это важный источник дохода для фермеров. Хранить его лучше в плотно закрытой таре в сухом месте, поскольку он склонен к комкованию при повышенной влажности.