Ксилит

Ксилит — это натуральный сахарный спирт (полиол), который в природе встречается в небольших количествах в фруктах, овощах и некоторых древесных породах. Коммерчески его получают гидрогенизацией ксилозы, выделяемой из берёзы, кукурузных початков или древесных отходов; процесс освоен в XX веке и хорошо развит в странах Северной Европы. По виду ксилит представляет собой белые кристаллы с похожей на сахар текстурой и высокой растворимостью в воде, что делает его удобным заменителем столового сахара в домашних и промышленных рецептурах.

По вкусу ксилит близок к сахарозе по степени сладости, но даёт выраженное «охлаждающее» ощущение во рту из‑за эндотермической растворимости. Энергетическая ценность ксилита примерно 2,4 ккал на грамм — это около на 40% меньше калорий, чем у обычного сахара, а его гликемический индекс очень низкий, поэтому он вызывает слабый подъём уровня глюкозы в крови. Ксилит не является источником белка или жира, устойчив к некоторым видам химической обработки и плохо ферментируется дрожжами, что влияет на текстуру выпечки и процессы брожения.

В кулинарии ксилит используется в сахарозаменителях, жевательных резинках, кондитерских изделиях и напитках, а также в изделиях для диабетического питания и в зубной пасте благодаря противокариозному эффекту. Он не карамелизуется так же, как сахар, и при выпечке может давать иные объёмы и корочку, поэтому рецептуры требуют корректировок (увлажнение, разрыхлители). Важный практический факт: ксилит безопасен для людей, но крайне токсичен для собак — даже небольшие количества могут вызвать гипогликемию и острую печёночную недостаточность, поэтому хранить и использовать его нужно с осторожностью. Также интересен стоматологический эффект: регулярное применение ксилита снижает количество Streptococcus mutans и риск кариеса.