Лецитин

Лецитин — пищевая смесь фосфолипидов, обычно получаемая из соевых бобов, подсолнечника или куриного желтка. В промышленности его выделяют при переработке масел методом дегуммирования и последующей очистки; основными компонентами являются фосфатидилхолин, фосфатидилсерин и фосфатидилэтаноламин. Благодаря своей амфифильной структуре (одна часть молекулы любит воду, другая — жир) лецитин выступает эффективным эмульгатором и стабилизатором смесей вода-жир.

По внешнему виду он может быть жидким, пастообразным или в виде гранул и порошка; вкус обычно нейтральный, иногда с легкой «бобовой» нотой у соевого лецитина. Хорошо растворяется в жирах и частично смешивается с водой при наличии поверхностно-активных систем, что делает его незаменимым в шоколадной и кондитерской промышленности, при производстве маргаринов, майонезов и соусов. Кроме кулинарных свойств, лецитин применяется в косметике, фармацевтике и в технологии кормов как эмульгатор и носитель активных веществ.

В гастрономии лецитин используют и в молекулярной кулинарии — для создания стойкой пены и облегчения эмульсии, а также для улучшения структуры и увеличения срока хранения продуктов. С биологической точки зрения фосфолипиды лецитина — источник холина, важного для работы печени и нервной системы, поэтому он часто встречается в пищевых добавках. При этом у людей с аллергией на сою стоит выбирать подсолнечный или яичный лецитин, а дозы в пищевых продуктах обычно невелики и безопасны.