Лимонный экстракт

Лимонный экстракт — концентрированный ароматический продукт, получаемый из кожуры лимона методом экстракции эфирных масел или мацерации в спиртовом растворе. В пищевой промышленности распространены два вида: спиртовые экстракты, где ароматические вещества растворены в этаноле, и масляные или «эссенции», более насыщенные по запаху. Благодаря высокой концентрации летучих соединений экстракт передаёт чистый лимонный аромат без лишней кислотности, присущей сокам. Вкус и аромат лимонного экстракта ярок, свеж и освежающе цитрусовый, с лёгкой горчинкой цедры и резким верхним нотами лимоненов. В кулинарии его используют в выпечке, кремах, глазурях, маринадах, коктейлях и кондитерских начинках — часто как замену цедре, когда нужен интенсивный аромат без текстуры. Так как экстракт содержит летучие эфирные масла и спирт, при термической обработке часть аромата улетучивается; добавлять его лучше в конце приготовления или в холодные массы. Интересно, что лимонный экстракт хранится значительно дольше сока или свежей цедры: спиртовая основа и эфирные масла при правильном хранении в тёмной бутылке сохраняют аромат годы. Для дозирования применяют капли или чайные ложки, причём из‑за высокой концентрации небольшие отклонения влияют на вкус блюда. Стоит помнить, что чистые эфирные масла очень концентрированы и не предназначены для употребления в больших количествах: в гастрономии используют пищевые экстракты с безопасной концентрацией компонентов.