Маковая масса

Маковая масса — это густая паста, получаемая из молотых семян мака (Papaver somniferum) с добавлением сахара, жиров и иногда молочных ингредиентов. Исторически мак использовали в кухнях Центральной и Восточной Европы и Ближнего Востока; переработка в массу позволяет раскрыть масло и аромат семян и получить удобную для использования текстуру. В результате получается плотная, слегка маслянистая масса с однородной мелкой структурой, которая хорошо держит форму и легко намазывается или заполняет тесто. Вкус маковой массы — насыщенно ореховый с тонкой горчинкой и выраженным ароматом макового масла; сладкие добавки смягчают горечь и делают продукт кондитерским. В кулинарии масса применяется как начинка для рулетов (например, маковый рулет, makowiec), булочек, пирогов, кутьи, вареников и тортов, а также как намазка на хлеб или как компонент кремов и мороженого. Рецептуры различаются по степени помола, количеству сахара и наличию масла или молока — от полностью растительных паст до более богатых версий с маслом и сливками. Интересные факты: маковая масса богата жирами растительного происхождения и микроэлементами (кальций, магний, фосфор), поэтому при умеренном потреблении она питательна, но калорийна. Из-за содержания следов опиатов в семенах иногда возможны ложноположительные тесты на наркотики — обычно это связано с большими порциями неочищенных семян; термическая обработка и промывка снижают риск. На качество массы сильно влияет степень обжарки и измельчения семян: правильный помол «вытягивает» масло и раскрывает аромат, а добавление консерванта или большого количества сахара удлиняет срок хранения и облегчает коммерческую реализацию.