Мальтитол

Мальтитол — это полигидроксильный сахарный спирт (полиол), который получают путём гидрогенизации мальтозы, выделяемой из крахмала (чаще всего кукурузного или пшеничного). Исторически он появился как альтернатива сахарозе для диабетической и «безсахарной» продукции: по химическому строению мальтитол близок к сахару, но усваивается организмом частично и медленнее. В Европейском Союзе он зарегистрирован под кодом E965 и широко используется пищевой промышленностью благодаря удобству производства и стабильности в растворах.

По органолептическим свойствам мальтитол даёт сладость, близкую к сахарозе (примерно 75–90% по интенсивности), при этом обладает лёгким «охлаждающим» эффектом во рту, характерным для большинства полиолов. Он мало подвержен брожению с образованием кислот при хранении, гигроскопичен и хорошо растворим в воде, что делает его подходящим для карамели, шоколада, сиропов и конфет. Мальтитол термостоек в обычных кулинарных условиях, но при выпечке и карамелизации реакции Майяра выражены слабее, чем у сахара, поэтому готовые изделия могут иметь иную текстуру и оттенок корочки.

В кулинарии мальтитол используют для приготовления диабетических и «низкокалорийных» десертов, жевательной резинки, глазури и безсахарных сладостей: он даёт вкус, близкий к сахару, и сохраняет влажность изделий. Следует помнить о его послабляющем эффекте при потреблении в больших количествах — приёмы свыше индивидуального порога (обычно десятки граммов за раз) могут вызывать метеоризм и слабительный эффект из‑за ферментации в толстом кишечнике. Интересный факт: в коммерческих «безсахарных» шоколадках мальтитол часто сочетают с какао и полимерами для получения текстуры, максимально приближённой к традиционной, а в маркировке продукт часто указывается как «мальтит» или E965.