Мальтозная патока

Мальтозная патока — густой сироп, получаемый гидролизом крахмала (ячмень, пшеница, кукуруза) с преобладанием дисахарида мальтозы. В промышленности её получают ферментативным расщеплением декстринов и последующей концентрацией; цвет может варьироваться от светло-янтарного до темно-коричневого в зависимости от исходного сырья и глубины карамелизации. По консистенции патока тягучая и вязкая, по содержанию сухих веществ близка к другим сиропам, но отличается высокой осмолярностью и способностью удерживать влагу.

На вкус мальтозная патока умеренно сладкая, с выраженной зерновой, слегка солодовой нотой и меньшей сладостью, чем сахароза или инвертный сахар. Аромат часто ассоциируют с поджаренным зерном, карамелью и лёгкой хлебной тониной; эти качества делают её полезной в хлебопечении для усиления корочки и аромата. В кулинарии патоку используют в кондитерских глазурях, карамели, батончиках, а также как подсластитель и компонент для контроля кристаллизации в мороженом и карамели.

Интересно, что мальтозная патока служит не только подсластителем: она улучшает структуру выпечки, продлевает свежесть за счёт гигроскопичности и способствует стабильной ферментации в пивоварении и хлебопечении. По сравнению с инвертным сахаром она менее сладкая, но даёт более выраженную зерновую ноту и действует как питательная среда для дрожжей. При хранении в закрытой таре патока стабильна, но содержит много легкоусвояемых углеводов, поэтому людям с сахарным диабетом и ограничением калорий её следует употреблять с осторожностью.