Мальтозный сироп

Мальтозный сироп — густой вязкий сироп, получаемый гидролизом крахмала злаковых культур (чаще всего кукурузы или ячменя). В промышленности его производят с помощью ферментов (амилоз / глюкоамилаза), в результате чего в сиропе преобладает дисахарид мальтоза и низкомолекулярные олигосахариды. По внешнему виду он варьируется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого в зависимости от степени обработки и карамелизации. По свойствам мальтозный сироп гидроскопичен, тягуч и менее сладок, чем сахароза — его сладость составляет примерно 30–60% от столового сахара. Он хорошо удерживает влагу в выпечке, замедляет кристаллизацию сахаров и способствует мягкой, жевательной текстуре кондитерских изделий. Сироп также служит хорошим питательным субстратом для дрожжей, поэтому применяется в пивоварении и хлебопечении. На вкус мальтозный сироп мягко солодовый, с лёгкими карамельными и зерновыми нотами; аромат может напоминать подслащённый отвар ячменя. Кулинарно его используют в карамели, батончиках, глазурях, мороженом, хлебобулочных изделиях, традиционных азиатских сладостях (например, мицуаме) и маринадах, где он добавляет блеск и улучшает запуск реакции Майяра. Интересно, что он часто применяется как заменитель глюкозного сиропа для получения более «мягкой» сладости и более выраженного вкусa солода, а также как технологический ингредиент для контроля текстуры и ферментации.