Ореховый экстракт

Ореховый экстракт — концентрированная ароматическая жидкость, получаемая из различных съедобных орехов (миндаль, грецкий орех, фундук и др.) или имитирующая их вкус синтетическими соединениями. Традиционно экстракты готовят на основе пищевого спирта с добавлением эфирных масел или водорастворимых ароматизаторов; существуют также масляные и глицериновые варианты для кондитерских и косметических целей. Натуральные ореховые экстракты получают методом мацерации и паровой дистилляции, в результате чего в готовом продукте сохраняются характерные летучие соединения — главным образом бензальдегид в миндальном экстракте.

На вкус и в аромате ореховый экстракт даёт интенсивную, концентрированную ноту — от сладковато-ванильной в миндальном варианте до более горьковатой и древесной в грецком и фундуковом. Аромат часто описывают как «тёплый», «маслянистый» и «орехово-ванильный», он хорошо держится в холодных и тёплых блюдах, но при длительной высокой термической обработке часть летучих нот улетучивается. Экстракт легко смешивается с жидкими и сухими компонентами, растворим в алкоголе и глицерине, частично растворим в маслах; концентрация обычно невелика — несколько капель на порцию достаточно для выраженного эффекта.

В кулинарии ореховый экстракт используют в выпечке, десертах, мороженом, соусах и напитках для усиления ореховой ноты без добавления твёрдых кусочков орехов. Интересный факт: натуральный миндальный аромат во многом обеспечивается бензальдегидом, который образуется при гидролизе амигдалина из горького миндаля и ряда косточковых плодов; именно поэтому промышленные экстракты часто получают синтетически для безопасности и стабильности. Хранить экстракт лучше в тёмной стеклянной таре при комнатной температуре, избегая прямого света; при правильном хранении он сохраняет аромат годами, но потеря интенсивности возможна при частом открывании и нагреве.