Патока черная (меласса)

Патока чёрная (меласса) — густой тёмный сироп, получаемый как побочный продукт при многократном выпаривании и кристаллизовании сахара из сахарного тростника или сахарной свёклы. В зависимости от стадии перегонки различают светлую патоку и чёрную (blackstrap) патоку — последняя получается после третьего или последующих выпариваний и содержит наименьший сахар, но больше минеральных веществ. Исторически патока была важным компонентом в сахарной промышленности и использовалась повсеместно в регионах с выращиванием тростника и в странах Карибского бассейна.

По физическим свойствам чёрная патока очень вязкая, тягучая и тёмно-коричневого до почти чёрного цвета; при нагревании она становится более текучей, но сохраняет интенсивный аромат. Вкус у неё сложный: выраженная горечь и карамелизированная сладость с пряными, слегка дымными нотами и заметной минерализацией. Благодаря высокому содержанию макро- и микроэлементов (железо, кальций, магний, калий) её иногда рассматривают как питательный подсластитель, хотя по вкусу она далеко не нейтральна.

Кулинарно патока используется в выпечке (пряники, ржаной хлеб), маринадах, глазурях, соусах барбекю, и в приготовлении рома и некоторых ликёров. Также её добавляют в блюда с бобовыми, как усилитель вкуса в тушёных и острых соусах, а вегетарианцы используют её как источник железа в рационах. Интересный факт: чёрная патока — это концентрат побочных веществ сахарного производства, и именно в ней накапливаются многие минеральные элементы; в XIX веке её применяли в народной медицине и как добавку в корм скоту, а сегодня она остаётся востребована как ароматный ингредиент и источник микронутриентов.