Пекарский экстракт

Пекарский экстракт — концентрированный пищевой ингредиент, получаемый из пекарских дрожжей (обычно Saccharomyces cerevisiae) методом аутолиза или ферментативного гидролиза. В процессе клетки дрожжей разрушиваются, белки и нуклеотиды расщепляются на аминокислоты и пептиды, что даёт плотную тёмную пасту или порошок с высокой концентрацией вкусообразующих веществ. После ферментации продукт очищают, стандартизируют по вкусу и консервируют, в результате он становится устойчивым к хранению и удобным для промышленного использования.

По свойствам пекарский экстракт тягучий (в пастообразной форме) или порошкообразный, тёмно-коричневый и очень ароматный; его вкус описывают как выраженное «умами», солёно-малтовые и бульонные ноты с лёгкой хлебной сладковатостью. Аромат насыщенный, «дрожжевой», похожий на концентрированный бульон или пасту из обжаренного солода; в малых дозах он усиливает сложные вкусовые сочетания, не доминируя над другими ингредиентами. Экстракт легко растворяется в жидкости и жирах, быстро придаёт глубину супам, соусам и начинкам.

В кулинарии пекарский экстракт используют как усилитель вкуса в бульонах, соусах, мясных и вегетарианских заменителях, в начинках и хлебных изделиях для усиления «рожного» или «жареного» тона. Интересный факт: продукты на его основе положили начало таким известным пастам, как Marmite и Vegemite, и исторически были экономичным источником умами в промышленной кулинарии XX века. Следует помнить о высоком содержании натрия и возможной чувствительности у людей с аллергией на дрожжи; при соблюдении диет с низким содержанием соли его добавляют в очень малых количествах.