Пектин

Пектин — это природный полисахарид, содержащийся в клеточных стенках многих растений, прежде всего в яблоках, цитрусовых корках и некоторых ягодах. Его научно выделили и стали использовать в XIX веке, а промышленное извлечение обычно ведут путём кислотно-водной обработки фруктовых жмыхов с последующей очисткой и сушкой. Внешне пектин продаётся как белый или кремовый порошок, который получают из кожуры апельсинов или яблочного жмыха после выработки сока и джемов. Как пищевая добавка он получил обозначения E440 (пектин) и широко применяется в пищевой промышленности.

По химическим свойствам пектин — это частично эфиризованная галактуроновая кислота, способен образовывать гели при определённых условиях кислотности и содержания сахара; степень эфирирования влияет на механизм желирования. Вкус у чистого пектина практически нейтральный, без выраженного аромата, иногда ощущается лёгкая кислинка; в готовых продуктах он не даёт заметного привкуса, зато влияет на текстуру. Пектин устойчив к различным температурным режимам, но для образования плотного геля часто требуется сочетание с сахаром и/или кислотой (лимонной). Именно эти свойства сделали его незаменимым в производстве джемов, мармеладов, йогуртов и желе.

В кулинарии пектин применяют для загущения и стабилизации — от домашних варений до кондитерских мармеладов и фармацевтических гелей; существует несколько типов пектинов для «высокого» и «низкого» метилирования. Пектин также часто используют как заменитель желатина в вегетарианских рецептах и как технология для антагонистов отделения сока в запекании фруктов. Интересный факт: промышленный пектин помогает утилизировать отходы цитрусовой и яблочной переработки, повышая экологическую эффективность производства. Кроме того, как растворимая клетчатка, пектин может способствовать снижению уровня холестерина и улучшению работы кишечника при умеренном потреблении.