Пшеничный сироп

Пшеничный сироп — густой тягучий сироп, получаемый из крахмала пшеницы путем ферментативного или кислотного гидролиза. В результате обработки крахмал расщепляется до мальтозы, глюкозы и декстринов, что даёт продукт с характерной вязкой консистенцией и янтарно-коричневым цветом. Технологически он близок к солодовому или пшеничному экстракту, но чаще производится промышленно как подсластитель и подсластительно-консистенционный агент.

По вкусу пшеничный сироп отличается мягкой солодовой сладостью с нотками карамели и зерновой тостовой горчинкой; он обычно менее резкий, чем столовый сахар, но с более выраженной «мальтовой» глубиной. Аромат может напоминать тёплое печёное зерно, и при нагревании чаще проявляются карамельные и слегка ореховые тона. Цвет и интенсивность вкуса варьируются в зависимости от степени гидролиза и степени обжарки/концентрации исходного сырья.

В кулинарии пшеничный сироп используют в выпечке, кондитерских изделиях, производстве мюсли, пивоварении и как загуститель для соусов и маринадов; он улучшает текстуру, придаёт блеск и замедляет кристаллизацию сахаров. Интересный факт: пшеничный сироп содержит ферментируемые сахара, поэтому его применяют и как подсластитель в ферментационных процессах — при этом он даёт более мягкое брожение, чем чистая глюкоза. Важно учитывать, что продукт производится из пшеницы и может содержать следы глютена, поэтому он не подходит для людей с целиакией.