Реннин

Реннин (химозин) — это фермент из группы протеаз, традиционно извлекаемый из сычуга молодняка жвачных животных. Исторически реннин получали из желудка телят; сегодня используют также микробные и рекомбинантные варианты, которые дают те же каталитические свойства. По физической форме реннин встречается как жидкий раствор, так и в виде порошка или концентрата с солью и вспомогательными веществами, при этом сам фермент чувствителен к температуре и pH и требует осторожного хранения.

С химической точки зрения реннин специфически расщепляет κ-казеин в молоке, нарушая стабильность белковой мицеллы и вызывая коагуляцию — образование сгустка. Вкуса и аромата как такового почти не имеет: используемые количества настолько малы, что реннин не придаёт заметных органолептических характеристик готовому продукту. На итоговый вкус сыра больше влияют условия созревания, микроорганизмы и темперамент обработки, тогда как реннин определяет текстуру, плотность и скорость отделения сыворотки.

В кулинарии реннин прежде всего незаменим при производстве твёрдых и мягких сыров, творога и некоторых традиционных молочных продуктов: он даёт быстрый и предсказуемый сгусток молока. Современное производство в большинстве случаев использует рекомбинантный химозин — он обладает высокой активностью, стандартизирован и не зависит от животных источников, что важно для вегетарианских и кошерных/халяльных требований. Интересный факт: несмотря на то, что реннин применяется в крошечных количествах (миллиграммы на литр молока), его открытие и последующая стандартизация революционизировали сыроделие и сделали возможным промышленное масштабирование производства сыра.