Рыбный клей

Рыбный клей — это вид животного клея, получаемый из коллагеносодержащих частей рыб, прежде всего из плавательных пузырей, шкур и хрящевых тканей. Технология его производства включает сушку, вымачивание и многократное варение с последующей фильтрацией и сушкой полученного концентрата; в традиционной практике особенно ценились прозрачные плавающие пузыри осетровых и некоторых тресковых. Исторически рыбный клей использовался в регионах с развитым промыслом рыбы, например, на севере Европы и в России, где продукт применяли и в быту, и в ремеслах, а позднее — и в пищевой промышленности как желирующий агент. Рыбный клей характеризуется высоким содержанием коллагена и белка, при растворении в тёплой воде образует вязкий прозрачный раствор, а при охлаждении — плотный гель. В чистом виде он практически не содержит жиров и углеводов, обладает нейтральным вкусом и слабым морским ароматом, который исчезает после промывки и очистки. Важная физическая особенность — сравнительно низкая температура застывания по сравнению с бычьим или свиным желатином, что учитывают при приготовлении холодцов и заливных блюд. В кулинарии рыбный клей используют как натуральный желирующий агент для студней, заливных блюд, муссов и некоторых десертов; он также применяется в пивоварении и виноделии как осветлитель (isinglass). Кроме пищевого применения, продукт исторически служил в реставрации картин и книжных переплётов, а также в столярном деле как клей с высокой адгезией к органическим материалам. Интересный факт: термин "isinglass" в английском произошёл от использования пузырей осетровых рыб, а в современной гастрономии рыбный клей иногда предпочитают растительным и свиным эквивалентам из‑за особенностей вкуса и текстуры готовых изделий.