Солодовый экстракт

Солодовый экстракт — концентрат, получаемый из проращённого (солодованного) ячменя путём ферментативного гидролиза крахмала и последующей фильтрации и уварки. В зависимости от способа обработки он бывает жидким (LME) и сухим (DME): жидкий имеет более тёмный цвет и меньший срок хранения, сухой удобнее дозировать и хранить. Экстракт содержит смесь сахаридов (мальтозы, декстринов), белков и ароматических соединений, полученных в ходе солодования, и служит основой солодового вкуса в кулинарии и пивоварении.

По вкусу и аромату солодовый экстракт даёт характерную карамельно-хлебную сладость с лёгкой ноткой тёстя и ореха; светлые экстракты мягче и более сахаристые, тёмные — с выраженным карамелизированным и слегка жжёным букетом. Он обладает высокой сладостью по сравнению с обычным сахаром за счёт смеси простых и малосвободных сахаридов, а также даёт плотную текстуру из‑за присутствия декстринов. В кулинарии экстракт используют для подслащивания хлебобулочных изделий, печенья, соусов, а также как подсластитель и питательная основа при домашнем пивоварении и квасопроизводстве.

Интересно, что солодовый экстракт исторически применялся не только для вкуса, но и как источник ферментируемых сахаров в пивоварении и хлебопечении; в пивоварении он позволяет частично или полностью заменить зерно при затирании. Для вегетарианцев и веганов он подходит, но людям с непереносимостью глютена следует учитывать происхождение (ячмень содержит глютен). Хранится экстракт в плотно закрытой таре в прохладном месте; сухой срок хранения дольше жидкого. Небольшие дозы улучшают корочку выпечки и карамелизацию, а большие — дают более выраженный солодовый вкус.