Сукралоза

Сукралоза — это искусственный высокоинтенсивный подсластитель, впервые обнаруженный в 1976 году и впоследствии коммерчески внедрённый в пищевую промышленность. Она синтезируется из сахарозы путём селективной замены трёх гидроксильных групп на атомы хлора, что кардинально меняет метаболическую судьбу молекулы. Благодаря этому сукралоза по вкусу напоминает сахар, но практически не усваивается организмом и даёт минимальный вклад в калорийность продукта.

По органолептическим свойствам сукралоза близка к сахарозе, однако при высоких концентрациях некоторые потребители отмечают лёгкое металлическое или горьковатое послевкусие. Интенсивность сладости существенно выше, чем у сахара — обычно приводят оценку порядка нескольких сотен раз (в литературе часто указывают около 600×), поэтому вещество используется в очень малых дозах. Сукралоза устойчива к нагреванию и к изменениям pH, что делает её пригодной для выпечки, термической обработки и различных технологических процессов.

В кулинарии и пищевой промышленности сукралоза применяется в напитках, диетических кондитерских изделиях, йогуртах, десертах и столовых подсластителях. В чистом виде это крайне концентрированный порошок, поэтому в потребительских смесях её часто разводят наполнителями (декстроза, мальтодекстрин) для удобства дозирования и имитации объёма сахара. Интересно, что сукралоза не является питательной средой для микроорганизмов и не вызывает кариеса, а в международной номенклатуре часто встречается как пищевая добавка E955 и одобрена многими регуляторами пищевой безопасности.