Томатный концентрат

Томатный концентрат — густая, пастообразная заготовка, получаемая путем длительного уваривания измельчённых спелых томатов с последующей пастеризацией; при промышленном производстве для пасты чаще используют мясистые сортa (например, Roma или San Marzano), которые дают меньше семян и влаги. В результате удаления значительной части воды получается продукт с высокой долей сухих веществ, насыщенным цветом и выраженным томатным вкусом; упаковка может быть в тубах, банках или пластиковых ёмкостях, причём в коммерческих версиях часто добавляют соль и кислоту для стабильности. Исторически концентрат возник как способ хранения урожая и экономичное сырьё для соусов и консервов, позже получив широкое распространение в домашней и промышленной кухне по всему миру. По органолептическим характеристикам томатный концентрат обладает интенсивным сладко-кислым вкусом с яркой «умами»-ноткой и концентрированным томатным ароматом; небольшой объём даёт заметную вкусовую нагрузку, поэтому его используют в малых дозах. Текстура — густая, однородная, тёмно-бордового или кирпично-красного цвета; при термической обработке вкус раскрывается и теряет «свежие» зелёные нотки, обретая карамельные, слегка подкопчённые оттенки. Концентрат богат ликопином — антиоксидантом, при этом по содержанию белков и жиров он невелик; содержание соли может сильно варьироваться в зависимости от марки, поэтому для диетических рецептов лучше выбирать версии без добавок. В кулинарии томатный концентрат — универсальный усилитель: его добавляют в соусы, супы, рагу, маринады, глазури и мясные начинки для усиления цвета, густоты и глубины вкуса; часто пасту слегка обжаривают на масле, чтобы убрать кислый, «сырой» привкус и раскрыть аромат. Практические советы включают разведение концентрата бульоном или водой для томатных основ, балансировку сладостью или кислотой по вкусу, а также замораживание порциями для длительного хранения. Интересно, что небольшое количество пасты способно заменить значительную часть свежих томатов в рецептуре по интенсивности вкуса, а тубы с концентратом были изобретены в XIX–XX веках как способ уменьшить потери после открывания банки.