Винный камень

Винный камень — это кристаллическое соединение тартрата калия (калий гидротартрат), которое образуется естественным путём на стенках дубовых и металлических бочек с вином в конце процесса брожения. Виноделы веками собирали эти осадки и очищали их для использования в кулинарии; в коммерческом виде продукт обычно продаётся как «cream of tartar» или «сухой винный камень». По внешнему виду это белый порошок или мелкие кристаллы, плохо растворимый в холодной воде и проявляющий слабо выраженную кислотность, что делает его эффективным кислотным регулятором и стабилизатором.

На вкус винный камень ощущается как мягкая кислинка без выраженного аромата, поэтому он не изменяет профиль блюда при использовании в малых дозах. В кулинарии он широко применяется для стабилизации взбитых белков — предотвращает распад пены и облегчает образование плотных воздушных меренг; также мешается с пищевой содой для получения самодельного разрыхлителя и препятствует кристаллизации сахаров в сиропах и конфитюрах. Его удобно применять при выпечке печенья, безе, карамели и в кондитерских глазурях, а благодаря кислотным свойствам иногда используют для корректировки pH при консервации.

Интересно, что винный камень — продукт естественного происхождения, и до промышленной очистки каждой партии уделяли внимание удалению примесей, чтобы не портить вкус. Помимо кухни, его используют в лабораториях и в бытовых средствах: к примеру, в смесях для чистки или как источник калия в некоторых химических реактивов. При хранении винного камня следует избегать влаги — он склонен комковаться, но при правильном хранении в плотно закрытой таре долго сохраняет свои технологические свойства.