Заменитель сахара стевия

Стевия — натуральный заменитель сахара, получаемый из листьев растения Stevia rebaudiana, родом из Парагвая и северной части Южной Америки. Традиционно местные жители использовали её листья для подслащивания напитков и в медицинских целях, а в ХХ веке экстракты стевии стали экспортироваться и коммерчески перерабатываться. Современные продукты содержат стевиол-гликозиды (ребаудиозид A, стевиозид), которые в десятки — сотни раз слаще сахарозы и при этом практически не дают калорий.

По органолептическим свойствам стевия даёт выраженную сладость с быстрым началом и может иметь лёгкую горчинку или послевкусие у некоторых сортов и при высоких дозах. В кулинарии стевия применяется для подслащивания горячих и холодных напитков, соусов, йогуртов и десертов; в выпечке её часто комбинируют с объёмными подсластителями (эритритол, инулин) чтобы компенсировать отсутствие массы и карамелизации. Дозировка значительно меньше, чем у сахара, и требует пересчёта рецептов: обычно 1 г экстракта стевии заменяет 200–300 г сахара в эквиваленте сладости.

Интересно, что чистые концентрированные экстракты стевии одобрены многими регуляторами пищевой безопасности (EFSA, JECFA), а в Японии и Латинской Америке она используется веками. Стевия не повышает уровень глюкозы в крови и потому популярна среди диабетиков и тех, кто снижает калорийность рациона, однако у некоторых людей могут возникать неприятные вкус или индивидуальная непереносимость. Продукт доступен в виде порошка, жидких капель и таблеток — при выборе стоит обращать внимание на состав (чистые гликозиды или смесь с наполнителями) и рекомендованную замену сахара.