Бадьян (звездчатый анис)

Бадьян (звездчатый анис) — это плод вечнозелёного дерева Illicium verum, родом из Юго-Восточной Азии, в частности из Южного Китая и Вьетнама. Плоды имеют характерную восьмилепестковую «звезду», внутри каждой доли скрывается тёмное семя. Промышленно его собирают, сушат и используют как цельным, так и молотым, причём качество определяется насыщенностью аромата и содержанием эфирных масел.

По химическому составу бадьян богат эфирным маслом (главный компонент — анисаловая или анетолоподобные соединения), дубильными веществами и фенолами, которые дают ему антисептические и успокаивающие свойства. Вкус и аромат — сладковато-ликёрные, с нотами лакрицы, лёгкой пряной горчинкой и тёплой древесной базой. Благодаря высокой концентрации ароматических соединений небольшой объём специи придаёт блюду выраженный характер, поэтому её используют экономно.

Кулинарно бадьян популярен в китайской, вьетнамской и индийской кухнях: он входит в состав смеси “пять специй”, ароматизирует бульоны, маринады, выпечку и алкогольные настойки. Его добавляют в горячие напитки, пловы, тушёное мясо и десерты, а также используют при копчении и приготовлении соусов. Интересный факт: у бадьяна есть «двойники» — японский бадьян (Illicium anisatum) токсичен, поэтому важно покупать съедобный Illicium verum; молотый бадьян теряет аромат быстрее, чем цельные звезды.