Аннато

Аннато (achiote) — красно-оранжевые семена дерева Bixa orellana, родом из тропической Америки. С древних времён его использовали коренные народы Мексики, Центральной и Южной Америки как пищевой краситель и косметическое средство. Химически пигменты аннато — бисин (bixin) и норбиксин (norbixin), растворимые соответственно в маслах и воде, что делает продукт универсальным для приготовления масел, паст и настоек.

По вкусу аннато сам по себе довольно мягкий: он даёт лёгкую земляную, слегка ореховую и перцово-цветочную ноту, но главное его свойство — интенсивный жёлто-оранжевый цвет. В кулинарии семена чаще используются для окрашивания масла, маринадов и риса, а также в виде пасты (achiote paste) для маринадов к мясу и рыбе — например, в ямайском и мексиканском блюде cochinita pibil или arroz con pollo. В Латинской Америке и на Филиппинах аннато популярно как заменитель шафрана для получения тёплого цвета, а в промышленности его используют для окраски сыра, масла и колбас.

Интересные факты: в доколумбовые эпохи аннато служил не только пищевым красителем, но и краской для тела и обрядовыми метками у индейцев. Современные исследования показывают, что экстракты аннато содержат антиоксиданты и каротеноиды, однако в пищевых количествах их влияние умеренно. Семена хранят в герметичной таре, а при нагревании аннато лучше раскрывает цвет в масле — для устойчивого окрашивания часто делают тёплое аннатовое масло или жарят семена на масле перед добавлением в блюда.