Чеснок сушеный

Чеснок сушёный получают из клубней Allium sativum путём механической нарезки или дробления и последующей сушки при контролируемой температуре — в сушильных камерах или путём лиофилизации. В результате вода уходит почти полностью, а масса и объём уменьшаются, что делает продукт лёгким и концентрированным по вкусу. Сушёный чеснок выпускают в форме хлопьев, гранул и порошка; каждую форму удобно использовать в разных рецептах и технологических процессах. Благодаря низкой активности воды продукт долго хранится при комнатной температуре и удобен для промышленного производства приправ и приправных смесей.

По вкусу и аромату сушёный чеснок гораздо более концентрирован, чем свежий: он сохраняет характерную чесночную ноту, но утрачивает часть свежей остроты и некоторые летучие эфирные соединения, включая часть аллицина. При ре-гидратации или добавлении в горячее блюдо аромат раскрывается, давая тёплую, слегка сладковатую и неоднократно многогранную пряность. В кулинарии его применяют в маринадах, соусах, подливках, супах, мясных и овощных смесях, а также в сухих смесях для барбекю и панировках. Сушёный продукт удобен тем, что процентное содержание вкусообразующих веществ стабильно, и он легко дозируется в промышленных и домашних рецептах.

Интересные факты: сушёный чеснок использовался для облегчения транспортировки и увеличения сроков годности задолго до появления современных технологий. По весу он значительно сильнее свежего — для получения аналогичной интенсивности вкуса требуется гораздо меньший объём, поэтому при замене свежего чеснока на сушёный соблюдают меру (например, приблизительно 1/8 чайной ложки порошка ≈ 1 зубчику свежего). Хранить его лучше в герметичной упаковке, в сухом тёмном месте, чтобы не допустить набора влаги и потери аромата; при неправильном хранении он может приобретать горькие нотки. Помимо кулинарии, сушёный чеснок ценят за концентрацию питательных веществ и за удобство использования при готовке больших объёмов продуктов.