Паста харисса

Харисса — острое пастообразное приправочное изделие североафриканского происхождения, родом из Туниса и Ливии, с распространением по Алжиру и Марокко. Традиционно она делается из высушенного или копченого красного перца (чили), чеснока, оливкового масла и смеси пряностей — тмина, кориандра, паприки и иногда лимонного сока. По консистенции это густая паста насыщенно-красного или тёмно-красного цвета; сорт и соотношение масла и перца определяют плотность, остроту и долговечность продукта.

Вкус хариссы сочетает яркую остроту перца с тёплыми пряными нотами тмина и кориандра, лёгкой кислинкой и чесночной базой; запах — пряный, чуть дымный при использовании копчёного перца. В кулинарии паста применяется как маринад для мяса и рыбы, приправа для тажинов, кускуса и супов, а также как компонент соусов, дипов и заправок — её размешивают с йогуртом, оливковым маслом или майонезом. Харисса универсальна: небольшое количество усиливает вкус блюд, а в больших дозах становится самостоятельным острым акцентом.

Интересно, что рецепты хариссы сильно варьируются от региона к региону — от очень простой смеси перца и соли до сложных комбинаций специй и цитрусовых нот. В Тунисе харисса считается чуть ли не национальным соусом и продаётся в магазинах и на рынках как паста в банках или тюбиках; многие домашние хозяйки готовят её самостоятельно и консервируют слоем масла. Благодаря растительной основе она подходит для вегетарианских и веганских блюд, а также является удобным способом добавить пикантности без многочисленных дополнительных приправ; хранится в холодильнике под слоем масла, чтобы дольше сохранять аромат и цвет.